スタッフブログ

この秋から冬にかけてのお魚といえば秋刀魚の次は「鯖（さば）」でしょうか。。。


鯖は、新鮮さが命。生で食べるには、魚の弱りが他の魚と違って早いのが特徴と言えるのではないでしょうか？

なかなか都会では生の鯖の刺身なんて食べることができませんよねぇ～。長崎に生まれてよかったぁ～なんて思えるお魚です。地元の特権ですね。

夏が旬である「鯵（あじ）」。秋から冬（9月～12月）にかけて旬となる「鯖」。私にとって、優劣をつけがたいお刺身の大好物ですねぇ～。

昨日の旬なお魚「秋刀魚（さんま）」に引き続いて、同じ旬なお魚「鯖（さば）」の選び方をご紹介します。

鯖は、水分が多く鯖自体が持っている分解酵素により死後に自分自身が分解されていくというぐらい弱りが早いのが特徴です。よく、「鯖の生き腐れ」なんて言葉もありますよね。ですから、新鮮な鯖でないとそのままお刺身！なんて食べることができないのです。これは、地元の特権でしょう！（笑）

鯖を選ぶ時はですから新鮮さを見分ける目も必要となってきます。

簡単にザァ～っと見分けるには、これもまた鯖の目に注目してください。まあ、これは、一般的にお魚を見分けるのと同じですが、目が充血しているような鯖はお刺身には不適であろうと思います。澄みきった目であればあるほど新鮮であると言えるでしょう。

また、背中の縞模様にも注目。新鮮な鯖は、背あたりの青みが強くて、この黒い縞模様がクッキリとしています。弱ってくるとこの辺りが少し黄色っぽくなってきますねぇ～。鯖はデカイほど脂がのっていて美味しい！なんて言われています。

まあ、そのまま生で食べるくらいの新鮮な鯖っていうのも長崎のスーパーでさえ、なかなか見つけるのには苦労するかもしれませんが、秋から冬にかけての旬な鯖をご賞味ください。脂がのっててかなりウマイ！ですよ。

締めサバなんてのも最高ですね。

冒頭の写真にある西海寿司さんの棒寿司なんかは、1回食べると癖になりますよ。ほどよい締め方が難しいのも鯖ですね。板前の腕の見せ所です。