スタッフブログ

Champagne（シャンパーニュ）Vol.2

Champagne地区は、ブドウ栽培の北限に近く冷涼な土地です。

ブドウ栽培には適さないと言われていたそうなんですが、1680年頃オーヴィレール修道院の僧ドン・ペリニヨンが発泡性ワインの発明に成功したと言われ、そして、シャンパーニュ地方で栽培されたブドウを用い、規定の作り方で製造されたものが「シャンパン」となったんだそうです。

シャンパンの豊かで滑らかな泡立ちや複雑な味は、他のスパークリングワインと比べて明らかに一味も二味も違うのもうなずけますね。


今回は、より深く！Champagne（シャンパーニュ）について入ってみたいと思います。

Champagneに使用されるブドウの種類とはというと・・・・

・　ピノ・ノワール　Pinot Noir
・　シャルドネ　　　Chardonnay
・　ピノ・ムニエ　　Pinot Meunier

-------普通、上の3種が使われています。







ピノ・ノワール











シャルドネ











ピノ・ムニエ





それぞれの栽培地区は・・・・・・？

栽培地区としては、下記のとおり大きく分けて4つになります。しかしながら、モンターニュ・ド・ランス、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ、コート・デ・ブランの3地区が主な栽培地区といわれています。

・モンターニュ・ド・ランス ⇒ 主にピノ・ノワールを栽培。
・ヴァレ・ド・ラ・マルヌ　 ⇒ 主にピノ・ムニエを栽培。
・コート・デ・ブラン　　　 ⇒ 主にシャルドネを栽培。
・コート・デ・バール　　　 ⇒ 主にピノ・ノワールを栽培。


ブドウ栽培の北限に近く冷涼地のため、その年の天候によってブドウの出来に格差が出来てしまいます。その為、単一年のブドウでワインを造る年によって品質が一定しなくなってしまいます。品質を保つためには、各年代のワインをブレンド（混ぜ合わせる）することにより、品質を保ち、さらには複雑な味わいとなり、それぞれの造り手によって、独自のものに仕上げることが出来るんです。（シャンパーニュではメゾンと言われるものが多い）これは、普通のシャンパーニュで、「ノンヴィンテージ」と呼ばれており、収穫年が表示されていません。

ブドウの出来が良い年に、特別にその年のブドウだけを使ったシャンパーニュを作ります。言わば、これが普通のシャンパーニュとは別格の高級品と言われる「ヴィンテージ」となるのです。
ヴィンテージというと高価な値段となるのは、こんな背景があったからなんですね。

シャンパーニュは、乾杯用として思われている方が多いと思います。
実はシャンパーニュは、前菜からデザートまで幅広く合わせる事ができるんです。

●シャンパーニュの格付け

シャンパーニュの格付けはエシェル・デ・クリュという分類によって分けられています。

各、村（コミューン）をブドウ畑の評価から80％～100％で表します。100％クリュの村がグラン・クリュ、90～99％クリュの村がプルミエ・クリュとなります。これは、栽培農家からブドウを買い付ける際の値段の基準として設けられたものなんだそうです。この格付けは村という広い範囲に付けられたものであるということと、シャンパーニュは基本的にアッサンブラージュ（調合）して造るワインだということがあり「グラン・クリュ」「プルミエ・クリュ」といっても、ブルゴーニュ程品質の違いは現れにくいのが現状なんです。


●　Champagne地区 の特徴のまとめ
シャンパーニュ：ブドウを発酵させてワインを造り、瓶の中で2次発酵させて発泡させたもの。手間と努力できめ細かい泡立ちに仕上がったもの。


地形　：　白亜質。

土壌　：　石灰質。

品種　：　ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネ

郷土料理など
豚の腸の巻物。シャンパーニュの煮込み料理。ビスケット（ビスキュイ・ローズ）



＊調べれば調べるほど奥が深いと痛切に感じております。歴史の深さを本当に感じます。お伝えするのが非常に難しく、表現等が難しい内容となりましたことを深くお詫びいたします。まだまだ、ご紹介すべき所は多々あります。機会があれば、シャンパーニュ地方を、またご紹介したいと思います。

シャンパーニュが出来るまで・・

ブ　ド　ウ　を　収　穫
⇒9月半ばから10月。シャンパーニュの規定により、果皮に傷をつけないように手摘が義務となっている。
↓
破　砕　・　圧　搾
⇒圧搾機に入れ、2回搾ります。1回目の搾汁（キュヴェ）は、約4,000Kgのブドウから約2,050リットルを搾り出します。2回目の搾汁（プルミエ・タイユ）は、約500リットル搾り出します（製造者によってはキュヴェのみを使用する時もあります）。搾った果汁がマストと呼ばれ、桶の中で12～24時間放置され、果汁に含まれている固形物を沈殿させて取り除きます。（製造者によってはマストを超低温にし、風味を増し、澄んだ仕上がりにしているところもあります。）
↓
発　酵
⇒発酵タンク（キューヴ）に入れ、発酵させます。途中に何度か澱引きをしながら約8～10週間寝かせます。
↓
調　合
⇒製造者によって30～50種類がブレンドされ、独自の味わいとなります。ブレンドの加減でシャンパーニュの味が決まってしまいます。製造者の腕の見せ所でしょうか。
↓
テ　ィ　ラ　ー　ジ　ュ
⇒瓶詰めし、蔗糖と酵母を混ぜたリキュール・ド・ティラージュを添加し、発酵を調整・促進させます。
↓
瓶　内　二　次　発　酵
⇒地下カーヴで再発酵させます。ここで、あのシャンパン独特の炭酸ガスが発生し、ワインに溶け込んで発泡します。
↓
熟　成
⇒スタンダードが15ヶ月、ヴィンテージが3～5年、プレステージが5～7年以上熟成させます。
↓
動　瓶
⇒ピュピトルという穴の空いた板に口を下にして瓶を差し、澱を瓶の口に集めます。この作業は約3～6週間続けられ、 発酵の過程で出来る澱を取り除きやすくするため、毎日少しずつ回しながら、少しづつ傾きを急にしていきます。そして、最終的に垂直になります。自動制御の機械（ジオパレット）でこの作業を行ういますが、伝統的な手法に拘る製造者は、熟練職人によって手作業で行います。
↓
澱　抜　き
瓶を逆さまにして口の部分を-20℃の冷却液につけ、凍らします。仮栓を抜くと澱と共に凍った部分が圧力によって自然に飛び出します。
↓
補　酒
澱抜きで容量が減った分を補う作業です。門出のリキュール（Liqueur d'expedition）といわれ、糖分と古いシャンパーニュの原酒を混ぜたものを添加します。この時の糖分によりシャンパーニュの辛さ・甘さが決まります。
↓
打　栓　・　ラ　ベ　リ　ン　グ
コルクの栓を打ち込み、針金でしっかり留めてラベルを貼って出来上がり！

こんな、手間が掛かるシャンパン！こんな手間と時間をかけて出来上がっているんです。味わいもこの手間があってからこそなんですね～。だから高いのか・・・